Voici quelques conseils à propos de la consommation de poisson cru.
Tous les poissons sauvages présentent un risque de parasites.
Les plus touchés sont les gadidés : merlu, tacaud, lieu jaune, cabillaud, merlan, merlan bleu. Vider poisson à bord permet de réduire le risque, mais ne l'annule pas. Le merlu est hors classe, systématiquement parasité, même vidé à peine monté à bord. Mieux vaut ne pas le consommer cru du tout.
Les poissons bleus peuvent être ponctuellement touchés : maquereau, maquereau espagnol, bonite, espadon, thon germon. À certaines saisons et sur certaines zones.
Les poissons démersaux sont également concernés : bar, dorades, maigre, mulet.
Les poissons plats le sont très peu, et puis on ne les consomme que rarement cru.
Comment s'assurer d'une destruction à 100% des parasites ?
Deux options :
- Cuire, à plus de 60°c pendant au moins une minute. Une chair nacrée, ça marche. Attention, si elle est encore accrochée à l'arrête ou crue, le risque est encore là.
- Congeler, à moins 20°c, pendant au moins 24 heures. Après, pas de décongélation express au micro-ondes. On laisse décongeler tranquillement au réfrigérateur pour un résultat de qualité.
Même sur les poissons abattus ikejime, qui incitent à la consommation à cru, la congélation est fortement recommandée par les autorités sanitaires.